老鸭子炖汤如何做?|焦点滚动

夏天是一年之中最热的季节，再过一段时间就到小暑了，这气温也是一天比一天高，就算下着雨，也会热得让人汗流浃背。夏天炎热而又多雨，暑热夹湿，常使人脾胃受困，食欲不振，因此这时候人们都喜欢煲一些清淡，不油腻的汤来“清补”，而此时，老鸭汤就是最适宜的补品了。

导读：老鸭子炖汤如何做？

鸭子，因其常年在水中生活，性偏凉，清代王士雄的著名中医食疗养生著作《随息居饮食谱》记载：“鸭肉滋五脏之阳、清虚劳之热、补血行水、养胃生津，止嗽息津，雄而肥大极老者良”。

(资料图片仅供参考)

因此，民间素来就有“大暑老鸭胜补药”的说法。

老鸭一般指一年以上的鸭子，随着生长时间越长，肉质就越老越紧实，纤维组织越粗，并不适合用来烧制，但是鸭子越老，肉质中脂肪含量越高，呈味核苷酸越多（增鲜营养物质），用来炖汤是再适合不过，因此经常会听到老鸭汤，而不是嫩鸭烫，所以老鸭子是炖汤的上佳食材。

一、老鸭炖汤的制作技巧

在酒店中制作高汤时，有这种说法：“无鸡不鲜，无鸭不香”，由此可知，鸭肉炖出来的汤应该香味浓郁，但是鸭肉有一大弊端，就是毛腥味特别重，如果处理不好，烧卤炸等制作方法都压不住这味，炖汤就更不用说了，因此去腥很重，想要做好一道老鸭汤，除了腥味，还有食材的选择，烹饪技巧，火候控制都是很关键的，下面就来说说老鸭汤的制作技巧。

①挑选老鸭

老鸭汤的主食材就是老鸭，那老鸭的挑选肯定很重要，老鸭和仔鸭因为生长时间、肉质、营养物质的含量不同，做出来的汤的味道肯定也不同，那么怎么挑选到老鸭呢？

1.看，看鸭子的皮色、脚色、还有脚垫，一般老鸭因为生长周期长，油脂厚，因此鸭皮呈黄色，脚色为深黄，脚垫越厚说明鸭子越老，如果皮色呈白色，脚色浅黄，说明是嫩鸭。

2.摸，主要就是摸胸骨和食管，老鸭子由于进食食物较多，食管会越来血厚，也越来越硬，因此老鸭子的食管很硬，胸骨也是如此，反之则较嫩。

3.掂，这个主要是看重量，一般老鸭的肉质比较紧实，因此在差不多大的情况下，要重一些。

②鸭子的处理

一般在购买鸭子的时候，商家都会把鸭子处理干净，拿回来直接剁块就行，但如果买的是新鲜的活鸭子，那就得多一步，那就是火燎，因为鸭身上也有很多肉眼难观察到的绒毛，如果不处理干净，很影响汤的质量。

1.鸭子买回来后，先放在火上燎一下，主要目的就是烧掉鸭肉上的绒毛，特别是鸭翅膀和鸭腿内侧，不方便处理，容易被遗漏掉。（冰鲜鸭可以省去这一步）

2.鸭外面处理好以后，就要把内脏以及不能食用的部分去掉，除了鸭屁股有毒素，不能食用，颈部的皮最好也不要，因为这个位置淋巴结多，也很脏。

3.鸭肉处理干净后，就要斩块，然后放入水中浸泡一会，在水中加入白醋，主要就是为了浸泡出肉质中血水，以达到去腥。（如果炖整只鸭子，就放入整只鸭子浸泡）

③焯水、煸炒

很多人煲汤不会不喜欢煸炒，认为汤就要清爽，煸炒后炖出来的汤会乳白鲜浓，不经过煸炒直接炖出的汤汁www.nfysw.com清爽，各有各优点。但是我认为煸炒不仅是为了汤汁乳白，同时也是去腥，因为煸炒可以炒干肉质中的水气，使鸭肉干香，炖出来的汤香味更浓。

1.锅中烧水，把鸭肉冷水放入，然后大火烧开，有浮沫出现就要及时打出，当没有血水浮沫出现，然后倒出，用清水清洗干净，再沥干水分。（肉类焯水一般都是冷水下锅，热水会使肉质缩紧，血水排不出，倒出清洗是为了洗掉鸭肉表面残留的血水沫）

2.热锅冷油，把鸭肉放入，小火慢慢煸炒，炒到鸭肉焦黄即可。（火不能太大，否则容易糊锅）

④炖汤

这是最后一步，也是最关键的一步，前面主要就是处理去腥，这一步关键就是时间、火候的掌控。

1.鸭肉煸炒后直接加入适量的水，大火烧开后倒入煲中，然后大火烧开，开始时要不停打去浮沫，没有浮沫后转小火，保持水面起小水花，炖2个小时左右即可。（在锅中把汤烧开，可以缩短在煲中烧水时间，而且炖出来比较乳白）

2.在如果要添加辅食材，只接下入和鸭肉炖就好，但是有些食材不能太早放入，比如红枣、枸杞等易熟易煮烂的就晚点放。

实践操作

老鸭汤是一道特别营养的汤，正适合夏季食用，其特点就是味道鲜美、清爽不油腻，还具有健脾开胃的作用，因此在炎热的夏天，炖上一锅老鸭汤，正适合不过，老鸭汤炖法很多，做法也是大同小异，下面就以家常做法介绍一道老鸭汤。

～～萝卜老鸭汤～～特点：汤汁乳白，味道鲜美，萝卜清甜，鸭肉鲜香。

第一步：准备食材

主料：老鸭1只

辅料：生姜10g、萝卜500g、红枣、枸杞

调料：盐适量、鸡精4g、胡椒粉2g。

第二步：食材处理

1.老鸭买回来，如果是现杀的就火燎一遍，如果是冰鲜的直接斩块，然后放入碗中，加入清水，少许白醋，浸泡30分钟左右，浸泡出血水，减少腥味。

2.生姜去皮切片，萝卜去皮切滚刀备用。

第三步：开始制作

1.锅中烧水，把浸泡好的鸭肉冷水下锅，煮出浮沫及时打捞出来，只到没有血沫就可以捞出，用清水清洗一遍，晾干备用。

2.锅洗干净，把锅烧热，加入凉油滑锅，放入姜片、鸭肉小火煸炒，炒干鸭肉水气，颜色微焦黄后，直接加入适量的水烧开。

3.把煮好的鸭肉汤汁倒入煲中，放入白萝卜大火烧开，再次打去浮沫，然后上盖炖2小时左右。

4.煮一个小时左右，把红枣加入，最后提前30分钟把枸杞加入，继续炖半个小时，最后把调料放入，一道萝卜老鸭汤就制作完成了。

==》萝卜老鸭汤疑惑解答

问：为什么老鸭汤有的是清汤，有的是白汤？

==》萝卜老鸭汤制作技术总结

1.老鸭汤选用的鸭子最好是鲜活的，冰鲜的煲汤效果要差点，冰冻的就不适合煲汤。

2.在挑选老鸭时，可以通过看、摸、掂等方法来分辨是否是老鸭。

3.如果是鲜活的老鸭，最好用火燎一遍，主要就是为了去掉绒毛，以免影响食欲。

4.剁好的鸭肉用清水加白醋浸泡一下，可以浸泡出血水，减少腥味，白醋可以软化肉质。

5.焯水主要是为了煮出肉质中的血水和杂质，这样可以有效的去除腥味。

6.如果想喝浓汤，就把鸭肉煸炒一遍，这样可以去除肉质中水气，炖出来的汤更加鲜香，如果想做清汤可以省略这一步。

7.煲炖的时候，最初要大火烧开，打去汤面上的浮沫和油脂，然后转小火慢炖，炖的过程中，油脂太厚，加要打出，减少油腻感。

最后总结

鸭肉营养丰富，老鸭更是炖汤的上佳食材，老鸭汤中含有丰富氨基酸等多种人体所需的营养物质，因此经常食用老鸭汤有益于健康。在制作老鸭汤时，最主要的就是前期去腥要处理好，然后在煲炖的时注意细节，时间、火候，就能做好一道老鸭汤。