夏天是一年之中最热的季节,再过一段时间就到小暑了,这气温也是一天比一天高,就算下着雨,也会热得让人汗流浃背。夏天炎热而又多雨,暑热夹湿,常使人脾胃受困,食欲不振,因此这时候人们都喜欢煲一些清淡,不油腻的汤来“清补”,而此时,老鸭汤就是最适宜的补品了。
导读:老鸭子炖汤如何做?鸭子,因其常年在水中生活,性偏凉,清代王士雄的著名中医食疗养生著作《随息居饮食谱》记载:“鸭肉滋五脏之阳、清虚劳之热、补血行水、养胃生津,止嗽息津,雄而肥大极老者良”。
(资料图片仅供参考)
因此,民间素来就有“大暑老鸭胜补药”的说法。
老鸭一般指一年以上的鸭子,随着生长时间越长,肉质就越老越紧实,纤维组织越粗,并不适合用来烧制,但是鸭子越老,肉质中脂肪含量越高,呈味核苷酸越多(增鲜营养物质),用来炖汤是再适合不过,因此经常会听到老鸭汤,而不是嫩鸭烫,所以老鸭子是炖汤的上佳食材。
一、老鸭炖汤的制作技巧
在酒店中制作高汤时,有这种说法:“无鸡不鲜,无鸭不香”,由此可知,鸭肉炖出来的汤应该香味浓郁,但是鸭肉有一大弊端,就是毛腥味特别重,如果处理不好,烧卤炸等制作方法都压不住这味,炖汤就更不用说了,因此去腥很重,想要做好一道老鸭汤,除了腥味,还有食材的选择,烹饪技巧,火候控制都是很关键的,下面就来说说老鸭汤的制作技巧。
①挑选老鸭
老鸭汤的主食材就是老鸭,那老鸭的挑选肯定很重要,老鸭和仔鸭因为生长时间、肉质、营养物质的含量不同,做出来的汤的味道肯定也不同,那么怎么挑选到老鸭呢?
1.看,看鸭子的皮色、脚色、还有脚垫,一般老鸭因为生长周期长,油脂厚,因此鸭皮呈黄色,脚色为深黄,脚垫越厚说明鸭子越老,如果皮色呈白色,脚色浅黄,说明是嫩鸭。
2.摸,主要就是摸胸骨和食管,老鸭子由于进食食物较多,食管会越来血厚,也越来越硬,因此老鸭子的食管很硬,胸骨也是如此,反之则较嫩。
3.掂,这个主要是看重量,一般老鸭的肉质比较紧实,因此在差不多大的情况下,要重一些。
②鸭子的处理
一般在购买鸭子的时候,商家都会把鸭子处理干净,拿回来直接剁块就行,但如果买的是新鲜的活鸭子,那就得多一步,那就是火燎,因为鸭身上也有很多肉眼难观察到的绒毛,如果不处理干净,很影响汤的质量。
1.鸭子买回来后,先放在火上燎一下,主要目的就是烧掉鸭肉上的绒毛,特别是鸭翅膀和鸭腿内侧,不方便处理,容易被遗漏掉。(冰鲜鸭可以省去这一步)
2.鸭外面处理好以后,就要把内脏以及不能食用的部分去掉,除了鸭屁股有毒素,不能食用,颈部的皮最好也不要,因为这个位置淋巴结多,也很脏。
3.鸭肉处理干净后,就要斩块,然后放入水中浸泡一会,在水中加入白醋,主要就是为了浸泡出肉质中血水,以达到去腥。(如果炖整只鸭子,就放入整只鸭子浸泡)
③焯水、煸炒
很多人煲汤不会不喜欢煸炒,认为汤就要清爽,煸炒后炖出来的汤会乳白鲜浓,不经过煸炒直接炖出的汤汁www.nfysw.com清爽,各有各优点。但是我认为煸炒不仅是为了汤汁乳白,同时也是去腥,因为煸炒可以炒干肉质中的水气,使鸭肉干香,炖出来的汤香味更浓。
1.锅中烧水,把鸭肉冷水放入,然后大火烧开,有浮沫出现就要及时打出,当没有血水浮沫出现,然后倒出,用清水清洗干净,再沥干水分。(肉类焯水一般都是冷水下锅,热水会使肉质缩紧,血水排不出,倒出清洗是为了洗掉鸭肉表面残留的血水沫)
2.热锅冷油,把鸭肉放入,小火慢慢煸炒,炒到鸭肉焦黄即可。(火不能太大,否则容易糊锅)
④炖汤
这是最后一步,也是最关键的一步,前面主要就是处理去腥,这一步关键就是时间、火候的掌控。
1.鸭肉煸炒后直接加入适量的水,大火烧开后倒入煲中,然后大火烧开,开始时要不停打去浮沫,没有浮沫后转小火,保持水面起小水花,炖2个小时左右即可。(在锅中把汤烧开,可以缩短在煲中烧水时间,而且炖出来比较乳白)
2.在如果要添加辅食材,只接下入和鸭肉炖就好,但是有些食材不能太早放入,比如红枣、枸杞等易熟易煮烂的就晚点放。
实践操作老鸭汤是一道特别营养的汤,正适合夏季食用,其特点就是味道鲜美、清爽不油腻,还具有健脾开胃的作用,因此在炎热的夏天,炖上一锅老鸭汤,正适合不过,老鸭汤炖法很多,做法也是大同小异,下面就以家常做法介绍一道老鸭汤。
~~萝卜老鸭汤~~特点:汤汁乳白,味道鲜美,萝卜清甜,鸭肉鲜香。
第一步:准备食材
主料:老鸭1只
辅料:生姜10g、萝卜500g、红枣、枸杞
调料:盐适量、鸡精4g、胡椒粉2g。
第二步:食材处理
1.老鸭买回来,如果是现杀的就火燎一遍,如果是冰鲜的直接斩块,然后放入碗中,加入清水,少许白醋,浸泡30分钟左右,浸泡出血水,减少腥味。
2.生姜去皮切片,萝卜去皮切滚刀备用。
第三步:开始制作
1.锅中烧水,把浸泡好的鸭肉冷水下锅,煮出浮沫及时打捞出来,只到没有血沫就可以捞出,用清水清洗一遍,晾干备用。
2.锅洗干净,把锅烧热,加入凉油滑锅,放入姜片、鸭肉小火煸炒,炒干鸭肉水气,颜色微焦黄后,直接加入适量的水烧开。
3.把煮好的鸭肉汤汁倒入煲中,放入白萝卜大火烧开,再次打去浮沫,然后上盖炖2小时左右。
4.煮一个小时左右,把红枣加入,最后提前30分钟把枸杞加入,继续炖半个小时,最后把调料放入,一道萝卜老鸭汤就制作完成了。
==》萝卜老鸭汤疑惑解答
问:为什么老鸭汤有的是清汤,有的是白汤?
==》萝卜老鸭汤制作技术总结
1.老鸭汤选用的鸭子最好是鲜活的,冰鲜的煲汤效果要差点,冰冻的就不适合煲汤。
2.在挑选老鸭时,可以通过看、摸、掂等方法来分辨是否是老鸭。
3.如果是鲜活的老鸭,最好用火燎一遍,主要就是为了去掉绒毛,以免影响食欲。
4.剁好的鸭肉用清水加白醋浸泡一下,可以浸泡出血水,减少腥味,白醋可以软化肉质。
5.焯水主要是为了煮出肉质中的血水和杂质,这样可以有效的去除腥味。
6.如果想喝浓汤,就把鸭肉煸炒一遍,这样可以去除肉质中水气,炖出来的汤更加鲜香,如果想做清汤可以省略这一步。
7.煲炖的时候,最初要大火烧开,打去汤面上的浮沫和油脂,然后转小火慢炖,炖的过程中,油脂太厚,加要打出,减少油腻感。
最后总结鸭肉营养丰富,老鸭更是炖汤的上佳食材,老鸭汤中含有丰富氨基酸等多种人体所需的营养物质,因此经常食用老鸭汤有益于健康。在制作老鸭汤时,最主要的就是前期去腥要处理好,然后在煲炖的时注意细节,时间、火候,就能做好一道老鸭汤。