广东的夏天很长很长......
虽然立秋过了
但夏天还远远没有结束
(资料图片)
而夏日怎能无糖水？
今天，带你漫步一条“甜蜜蜜之路”
打开南海的夏日
和以糖水为切入点的广府源滋味
“春焖雪梨木瓜，夏煮绿豆马蹄，秋炖银耳冰糖，冬食红豆汤圆。”夏日的南海乡镇，是一个散发着冰爽甜味的艺术乡镇。观众游客行走在乡野间，除了闻到“爬”满枝头的龙眼、黄皮等夏果的酸甜味......还有从村民厨房里传来的清甜糖水味。
对了，南海人（广府人）口中的糖水，即甜品。但糖水于本地人心中，当然不同于甜品的下午茶地位。本地人可以在一年四季吃糖水，糖水如同三餐一样影响着当地人每天的生活。
经典的广式糖水。
岭南地区的产糖优势，让以糖水为切口的饮食文化早早地流行。从清代开始，这里家家户户便开始吃糖水，糖水不仅有解暑的效果，也有利于身体的滋养调节。高温多雨的岭南，在栽培甘蔗上有着得天独厚的自然条件。清代，广东已成为全国产糖最多的地方。在广东有些地方“蔗田几与禾田等”，“粤人开糖房者多以致富”，“粤糖”驰誉大江南北，更扬帆出海。
位于南海太平旧墟的南海糖厂，即是建于1957年的珠三角三大糖厂之一。每年的“蔗季”，太平墟和平沙岛的农民便会把收割的甘蔗交给糖厂，以换取等价的粗砂糖、冰糖等，用于日常饮食。后来平沙岛产业变迁，环境变化，桑蚕生产和甘蔗种植大幅下滑。现在平沙岛以生态农业为主，种植各种经济作物，比如香蕉、大头菜、无花果、笋竹等等。（关于更多岛上产业流转，从过去的农业小岛变成如今艺术小岛的故事，推荐大家亲自上岛探寻乘客请注意！前往平沙艺术岛的渡船即将靠岸）
每到蔗季，村民们就用草艇（现指扁艇）将甘蔗运送至村边，然后用特殊的甘蔗扁担挑到西江河边，再通过甘蔗船运到糖厂，最后用吊机吊运入厂压榨。图片来源：梁健佳（上图）、佛山亚联糖业有限公司（下图）
有随手可得的原材料，懂得吃的本地人当然就地取材，烹饪美食。逐渐地，绿豆沙、红豆沙、马蹄爽这些家庭版的糖水被开发出来，街头巷尾都弥散着香甜的味道。饮食从来都能在南海做成一门“生意”。看到家庭糖水如此受欢迎，街头开始出现挑档流动的糖水铺，叫卖糖水到深夜。
20世纪80、90年代时期，流动的手推车糖水铺当属最受欢迎夏日宵夜档，打工一族下班在街边吃碗绿豆沙，慢慢吹散了一天的疲惫。后来，流动摊贩日益减少，为了有更优质的饮食环境，摊贩纷纷搬进室内，开设门店。聚集起来开店的摊贩，无意中营造了当地的糖水一条街。每到炎热的夏日夜晚，朋友们便相约“今晚糖水街见啦！”
「二沙三糊」
最早的广府糖水铺，主要经营的是“二沙三糊”，即红豆沙、绿豆沙、芝麻糊、杏仁糊和核桃糊。上世纪二十年代末至三十年代期间，广府糖水进入黄金时代，材料花色越来越丰富。主动吸收外来新元素，比如广西梧州的龟苓膏、港式西米露、海南清补凉等等，在传统家庭糖水的基础上组合碰撞出不同的风味。如今我们看到多达几十种选择的糖水铺菜单，既记录着这里的丰饶物产，也蕴含着当地人的饮食智慧。
传统糖水铺均是几个大煲一字排开地售卖糖水，每一煲都用料十足，你说要点哪种糖水，店员立刻给你勺上满满的一碗。
#1
「“绿豆未烂无沙，绝对唔食” 」
绿豆沙
一到夏日，南海人的冰箱里总有一碗冰镇绿豆沙。既可以当糖水吃，又可以当冰棍吃，同时满足两个夏日愿望。绿豆沙在街坊口中还有一个别称，糖粥。每碰上热到不想吃饭的傍晚，妈妈便会来一句“今日这么热，晚上不如煲糖粥？”
南海人对粥的要求有多高，对沙的要求就有多高。黏稠的粥底才能称之为粥，一定不能看到一粒完整的米。绿豆沙的煮法和粥类似，把绿豆煲烂，如果还能看到一颗完整的绿豆，那么这碗绿豆沙是不成功的。“绿豆未烂无沙，绝对唔食。”这是当地人对这碗绿豆沙的底气。寒气的绿豆，再配上陈皮中和，一碗解暑降火的绿豆沙立即出锅。
觅食指南 ：小草糖水(海棠村店)（人均6元糖水吃到撑的糖水老店！想吃“妈妈牌”的绿豆沙来这里准没错了。夏季的绿豆沙最能解暑，常常最快售罄，手快有手慢没哦）
#02
「拿捏夏日的冰爽和甜意」
红豆沙
绿豆能煮粥，红豆也不能输。如果说绿豆沙能在炎热的夏日带来清凉，那么红豆沙则能带来甜意。虽说夏日食绿豆，秋冬食红豆。但香甜浓郁的红豆沙，同样适合在与朋友、家人共聚时一起品尝，以此分享夏天的喜乐。
陈皮红豆沙能从秋天吃到次年的春天，做法和绿豆沙类似，把红豆熬煮到起沙，米和陈皮煮烂混在红豆之间，整个质地变得黏滑，散发出陈皮香气，这便是一碗煮得恰到好处的地道红豆糖水。
觅食指南 ：小草糖水(海棠村店)（红豆的量很多，准饱！）
#03
「藏在手推车里的美味」
芝麻糊
20世纪90年代，芝麻糊美味藏在街边的手推车里，一听到芝麻糊的叫卖声，小孩立刻找长辈要零钱，买一碗坐在家门口有滋有味地吃起来。虽然旧时卖芝麻糊的工具很简单，但做芝麻糊却不简单。在搅拌机没普及之前，需要把材料浸泡、炒熟、然后在砂盆里放入材料，逐渐加水，用擂浆棍手工一点点研磨成糊。
只有黏稠顺滑成糊状，口感醇厚浓郁的芝麻糊才配上桌。它的美味不仅在入口的瞬间，过关的芝麻糊，在进入口腔后仍会有惊喜，芝麻的香味会继续停留，让人回味无穷。
觅食指南 ：葫芦明云吞店（香滑的芝麻糊、杏仁糊都很受街坊欢迎，还有南海九江人的最爱——新鲜滚热辣的鱼片粥）
⌛看艺术的一天行程结束，可以选择驱车前往“鱼生大户”九江吃晚饭（南海九江镇与西樵镇邻近，车程约30分钟），点上鱼片粥、炒米粉，还有饭后糖水，可以和家人朋友畅聊一晚上。
#04
「秋冬受宠单品」
杏仁糊、核桃糊
杏仁糊和核桃糊，也是类似的做法，需要手工研磨，熬煮成浓稠状，才会入口顺滑，糯糯的。“三糊”在夏季的销量稍有逊色，它们更适合在冬天暖心暖胃，在研磨成浆糊中细品坚果的醇香。
「糖水届的QQ糖」
凉粉、龟苓膏
广东的凉粉与其他地方的有着显著不同。这里的人们偏爱黑凉粉，黑凉粉是一种传统的糖水，用凉粉草及大米做成。在酷热的天气，黑凉粉当属解暑的畅销单品。在四川、江西等地，更常见的是白凉粉。它变成了一种夏日开胃小菜，那酸辣的味道和爽滑的口感，会让人无法停下手中的筷子。
无论凉粉的哪种做法，它均给夏日里没有食欲的人们吊足了胃口。不过，很多人在广东的糖水铺会把黑凉粉误以为是龟苓膏。它们虽然样貌相似，均是黑色布丁状，但是龟苓膏的口感比黑凉粉要苦一些，因为它属于广西梧州特产的药用食品，品尝到的苦即是药味。
一勺下去带出龟苓膏“DuangDuang”的感觉，摇晃地像在跳华尔兹。
要知道，爱吃甜食的南海人可不愿意吃原味的凉粉或龟苓膏。你会发现，他们总会在龟苓膏里淋上蜂蜜糖浆，或者是独家特制的姜汁糖水。还有一种更吸引人的搭配，浓郁的炼奶配上味甘的龟苓膏，勺一口，炼奶的甜意包裹着略苦的龟苓膏，顺滑入口。
凉粉的搭配则更加丰富。加入芋圆、红豆、冰沙等各种冰爽的材料，立刻变成一碗极具风味的烧仙草王。
觅食指南：润满糖水(西樵店)（这家糖水铺的烧仙草王才能称“王”，配上芒果、芋泥、红豆、花生、芋圆，实属一碗让人满足的糖水大满贯）
红星甜品(盐步直街店)（椰汁牛奶龟苓膏是这家店公认的招牌）
江景湾江边餐厅（这家江边餐厅在夏日出品了一种别样的凉粉。凉粉呈现青草的绿色，咬下去清爽顺滑，凉粉的清甜还在口腔里回甘，感受到丝丝的凉意。适合结束了在太平墟的艺术旅途后，前往就餐。除了特别的凉粉外，此时正值开渔期，我们可以挑选河鲜作为午餐，伴着西江的风景，细细品尝这一顿地道时令的午饭。）
「游山玩水的糖分补给站」
豆腐花
夏日炎炎，大部分南海人会首选西樵山作为避暑胜地。枝叶繁茂的树林，飞流直下的瀑布，最重要的是，累了还有路边的豆腐花补充能量。这确实是一条身心和味蕾都得到享受的避暑路线。
如果夏日来南海巡礼艺术，西樵山片区是不错的去处。如果观看艺术项目累了，可以经由艺术项目《高升》进入云路村补给能量，沿路的农庄均设有档口卖山水豆腐花，这时来碗冰镇豆腐花，身体的疲惫顿时消散。
觅食指南：开心农家美食（如果在西樵山上看完艺术，恰好临近饭点，不用急着下山，不如直接选择这里吃上一顿山里的午饭，飘香的啫啫煲、炒佛手瓜等西樵山特色菜刚好让你饱食，饭后再来一碗豆腐花“冰镇一下”，以此结束山野间的艺术旅途。当你在山上游走时，随处可见的豆腐花流动摊，都是值得一试谁家的豆腐花更香滑！）
「吃完梦回少女时代」
木瓜炖雪耳
南海人不仅会炖汤，还把炖的功夫用在糖水上。木瓜炖雪耳是一道极为家常的广式糖水，一年四季均可以煲。食材简单，新鲜的木瓜和雪耳，还有冰糖，再经过耐心的炖煮便可新鲜滚热辣地出锅。
一碗看似平平无奇的糖水，为什么收到这么多人追捧？因为它在本地人心中，当属养颜滋补的好糖水。说到养生，南海人当然打起精神。但木瓜炖雪耳只凭借养生，还不足以得到如此地位。美味和养生要同时兼具。经过泡发的雪耳与切小块的木瓜，在慢火炖煮下，雪耳的软糯与木瓜的鲜甜完美地融合在一起，一吸溜，顺滑入口。抛开养生效果不说，在炎热的夏日，从冰箱里拿出一碗冰镇的木瓜炖雪耳，入口即清爽无比。
木瓜炖雪耳既可以当作下午甜点，也可以当作饭后甜品，毕竟南海人经常说“吃饭一个胃，糖水一个胃。”不过，别以为正餐做得好吃，饭后糖水就想蒙混过关，南海人会拿正餐的标准去衡量糖水，因为糖水在他们心中也算一日里的一餐。
位于南海西樵镇的“旺阁渔村”，对正餐和饭后木瓜炖雪耳的安排正是恰到好处。店里的古法烧中猪足够满足你对正餐的期待。厨师精心挑选本地的土猪，使用古法秘方当天烧制。一口下去烧猪肉外酥里嫩、肉汁丰盈，还夹杂着新鲜出炉时的诱人喷香。再点上店里的拿手炒菜，鲜花椒焗鱼、自制的生晒腊味等，一顿美味的正餐已被安排妥当。倘若饭后想来碗糖水，不用特意到街上的糖水店吃，直接在店里就能品尝到细滑入口的木瓜炖雪耳。
▲TVB节目《阿爷厨房》推荐
觅食指南 ：亨利甜言美食(里水新兴路店)（木瓜、栗子用料十足，品尝糖水之余，别错过他们家每日卖断货的炖汤）
「弹牙又百搭」
西米露
糖水铺的菜单除了凉粉（烧仙草）类选择最多，还有西米露类，香芋椰汁西米露、芒果椰汁西米露、芋圆西米露等等。西米露和凉粉一起“霸占”广式糖水的百搭王称号。
用香芋或芒果去搭配西米露完全是不同的风味。西谷米制成的小粒西米经浸泡、高温下变得“弹牙”，加入口感软糯的香芋、醇厚的椰浆，会使糖水变得香郁绵密。如果在西米露里加入酸甜的芒果，或其它夏日限定水果，吃起来则清润滋爽，可以说是热情夏日里的美味首选。
觅食指南 ：小草糖水(海棠村店)（店铺明星“香芋芋圆西米露”热销了10多年，吸引众多街坊成为了店里的回头客）
「有两层奶皮才地道」
双皮奶
如果一碗双皮奶端上来，你看不到表面凝固着扎实的奶皮，那么这碗双皮奶称不上地道。双皮奶顾名思义有两层奶皮，第一层奶皮醇香、下层奶皮顺滑，勺一瓢羹，可见表面形成明显的褶皱。拨开奶皮后，下面是嫩滑的双皮奶。可以单吃双皮奶，也可以在表面洒上红豆、芒果、莲子等一起食用，便能在一碗双皮奶尝试多重风味。
能做出正宗双皮奶的秘诀，当然是含有丰富奶脂的水牛奶。做双皮奶一般会使用脂肪含量高达8%的水牛奶，品尝起来才会浓郁嫩滑，吃完嘴里还留有淡淡的水牛奶香味。说起水牛奶，陪伴南海人长大的水牛奶品牌当属家门口的百富露。要知道，许多南海人上学时的早餐就在家附近的百富露解决，一杯新鲜的水牛奶和一份面包，足以填饱肚子，开启美滋滋的一天。
由“观山美厨”饭店产的双皮奶，备受当地人的喜爱。不过，双皮奶不是吸引顾客来的唯一原因，这里的白切鸡、清蒸无骨山泉吊水鲩才是主角。（吊水鱼指把成鱼换池饲养，不喂饲料、不喂青草、不投鱼药，只让其喝清水河和吃蜉蝣，让鱼“瘦身”）喝足山泉水的鲩鱼，鲜嫩肉滑，鱼下面还铺满一层山泉水豆腐，豆香味十足，一口一个鲜甜。主菜过后，呈上特意订制的嫩滑双皮奶，品尝饭后糖水，以一碗双皮奶焕新夏日的主食菜单。（观山美厨的双皮奶每日限量供应，若想品尝需要提前预订）
“食在广州，味在番禺，厨出顺德，物尽南海。”自古以来，南番顺（南海、番禺、顺德）就是著名的水乡聚集地，又为鱼米之乡。新鲜的本地食材，加上当地人讲求火候的烹饪方式，保住了食材自身的鲜、嫩、滑的品质，备受食客欢迎。据《广东新语》记载：“天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也。”所以，广府粤菜是在南番顺的地理、气候、物产等基础上，结合本地人不断钻研的厨艺发展起来的，成为广府美食文化的共同发源地。
如今，你在河道相连的南番顺，随意走进一家本地的大排档，番禺市桥白卖（以淀粉、鲮鱼、腊肠、陈皮、胡椒粉等为主料的点心）、顺德鱼皮饺、南海九江鱼生......这些菜肴的味道都让你赞不绝口，并且有着相似的广府源滋味。
在南番顺共同的饮食文化中，南海人对广府菜的积累形成、对外传播、行业发展，做出了重要贡献。
从清朝、民国到解放后，大批南海人凭着对美食的情感、理解与技艺，在北京、广州、上海、港澳等地以各种方式传扬着广府美食文化。在京城创立“谭家菜”的谭宗浚；开创广州美食风流、奠定现代粤菜格局的民国巨贾人称“江太史”的江孔殷；过埠上海引领粤菜北上的新雅粤菜馆创立者蔡建卿，他们都是南海人。
值得强调的是，如今广州，很多从民国传承至今的老字号餐饮品牌，大多是南海人创立的。这其中就包括了莲香楼、陶陶居、广州酒家等等名店。民国时期，引领茶楼转向餐饮风潮的，主要是以谭兴义、谭晴波、谭杰南等人为代表的“茶楼王”。
那时候，不少茶楼老板是张槎人，上世纪中前叶，南海厨师和餐饮老板主要集中在张槎，当时广府地区的很多餐厅喜欢聘用顺德厨师，他们一起尝试将南海菜和顺德菜融合创新，把广府粤菜的美名推广到了世界各地。于是有了俗谚“厨出凤城（顺德）”的下半句：“师出张槎（南海）”。
尽管在2002年，张槎从南海区划归禅城区，但这并会改变南海作为广府菜重要的起源地和发扬地的事实价值。因此可以说，南海人从经营、研发、传播的角度，肩负了广府美食文化的主要推动力量。
不同的季节，南海人选择不同的鲜活食材，烹饪出适合当季的风味大餐。就像在炎热的夏日，他们会“食”陈皮绿豆沙、椰汁凉粉草等糖水来消暑。因为糖水铺的“二沙三糊”、士多店前的玻璃樽汽水、榕树头下的大葵扇组成了大多数南海人的夏天记忆。其中的冰甜糖水则是属于这里的夏天味道。
这些看似日常的饮食文化
蕴含着南海人代代相传的生活方式与智慧
并且承载着这里的过去、现在与未来
这个周末
就来南海点上一份清凉糖水
一口驱散炎炎夏日吧！
你还知道南海哪些地道的糖水铺
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