1、猪肉冷水下锅，丢几片生姜和葱白段进去，起到去腥增香的作用。(我买的这块肉比较肥哈，不太符合正宗“肥四瘦六”的比例，但真的很嫩，切的时候弱不禁风的样子)
2、中大火，7、8分钟，煮至表面泛白，关火，加盖焖起，开始准备配料。(如何判断肉的成熟度，用筷子戳进去没有血水泛出，基本7、8成熟了，正宗的做法是不见血水，但中间部分的肉还有些发红最好)。
(资料图)
3、捞出，晾至不烫手。(我一般是不烫手就可以切了，也可以将捞出的肉在冷水中浸一下，趁外冷内热时下刀)
4、切成薄片。
5、肉片要切的尽量薄，还要有足够的长度和宽度。(连皮带肉才能爆出漂亮的“灯盏窝儿”。)
6、锅里不放油，放入切好的肉片。(一定不要放油，尤其肥肉多的肉，会出很多油。刚开始煸的时候肉片会扒锅，不关事，小火慢慢煸)
7、小火，煸上一小会儿，烹入两勺料酒，转中火，继续煸，将肥肉里的油多煸一些出来，就不会太腻了。这个时候肉片就呈一个个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。(肥肉煸的时候会“噼里啪啦”的爆锅，油星四溅，越煸到后面，越溅，一定要小心!)
8、将肉片拨到一边，下入胡豆酱(豆瓣酱)和豆豉。
9、这个时候火不能大，以免将调料炒糊，将其香味慢慢炒出来，炒至油色红亮。
10、然后和肉片混合在一起翻炒。
11、调入一勺白糖。(回锅肉的特点是“香味浓厚，色鲜微甜”，这个甜就来自白糖，因为豆瓣酱很咸，白糖不但可以提鲜，而且可以中和豆瓣酱的咸，形成一种咸中带甜的复合味型。)
12、自己家做的豆瓣酱没有卖的那么咸，所以可还以放少许盐，再来半勺味精。
13、兜炒均匀，关火!
14、蒜苗切成马蹄状，倒入锅中。(我一般是关火后再下蒜苗)
15、利用锅子里的余温，迅速翻炒，蒜苗断生即可，不要炒死了，炒生点儿更香。
16、出锅，装盘。
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