做焜锅馍。刘鹏 摄
【资料图】
□马有福
过去，青海人的吃饭很简单。大多数时候，很多人家的早饭、午餐无非是吃馍馍喝茶。花儿里有“吃馍馍喝茶的心不宽，见我的花儿哈喜欢”之语。正因如此，人口多的人家，主妇们一天里的很多时间是在灶房忙着烙馍馍。这烙馍馍是个泛指，具体的烙法因烙具的不同而有些不同。最为常见的烙具是铁锅，其烙法就是用麦草或蒿子将锅烧热，然后将揉匀的面团放进锅里，使面团的表皮着上火色。这时，如果火候不到位，就再加一点微火稍作补充。皮薄皮厚，这里还有讲究：如果是烙给老人吃的，皮不宜厚、不宜硬；如果是烙给年轻人出远门的干粮，则讲究皮厚、皮脆。最让人谈嫌的是那些皮焦瓤生的馍馍。
烙馍馍是评价青海女人本事的重要坐标。青海有谚：“针线看钮门，茶饭看饼饼。”为此，几乎所有的女人都很看重烙饼饼的功夫。因为饼饼是最薄的馍馍，其中飞饼就是不掺杂任何佐料的“正面饼子”，薄如蝴蝶的翅膀或鸟羽，所以叫飞饼。飞饼香脆可口，挨锅即上色，掌握好火候对经验和精心的要求很高，最考验女人的茶饭功夫。如若在飞饼上擦油，就成为油饼，青海人将其叫作“狗浇尿”。名虽不雅，但其对制作过程的一个环节描述得却相当传神。因为它本身很薄，容易变焦，所以在制作中等不及仔细抹油，得迅速拿油壶浇一浇使其渗入，有点像狗在撒尿，因而得名。
飞饼之外，青海人还烙一种一指厚的发面饼，这种饼可大可小。奇怪的是，人们把一拃大小的饼子叫作“大饼”或者“烧烤烤”；却将一张中等漆碟大小的饼子叫作“撒拉饼”或者“起面饼”。撒拉饼有白饼，也有油饼，讲究的是面嫩和现做现吃。我一直想，人们为什么把它叫作“撒拉饼”呢？请教多人，没有标准答案。但有一个猜测却非常地接近现实。在青海循化一带，早餐最讲究吃热馍，他们习惯于饼子的现吃现做，就是馒头也总会在热锅里馏过后再吃。与此相比，天气寒凉的大通等地倒更习惯于吃冷馍，起面饼是用于应急或者待客的，这有点“十里不同俗”的意思。烙馍一旦有寸厚，人们就不再称之为饼了，而叫做“锅盔”。锅盔讲究的是色黄皮厚瓤酥，一般不热吃，等放凉后切块吃。锅盔因其大，最适宜于带着出门慢慢吃，所以，过去人们出门时喜欢带着锅盔当干粮。
“一样的面草，十样的做造。”青海人还会烤制焜锅馍。在院子内外随便找一块平地，点燃柴草，先加热焜锅，等焜锅达到一定温度时，放入面团，然后，把锅埋进灰烬中，靠着灰烬的温度让馍慢慢变熟，一般中间还要翻上一两次。关于焜锅馍，我知道的是，在大通等煤资源丰富的地区，人们直接在现成的煤火里烤，烙馍的人要站在焜锅旁，随时调节底火和顶火的温度。另外，焜锅馍既可以做成纯白面的，也可以添加清油、香豆粉，不一而足。
类似于西方人烤制面包，青海东部农业区的人还喜欢用一种土窑来烤馍馍，这种土窑上下左右的内壁都抹上了黄泥巴，其内部空间设计有两三层方形的铁板、铁皮，用以放面团。其烙制的方法是，先用柴草烧热、甚至烧红这个土窑，然后将放上了面团的铁皮一块一块放进去，最后堵严正面的窑口，靠着热土的后劲将馍馍烤熟。整个过程一般只需要翻一次馍馍。这种做法的优势是一次性可以烤熟几十个馍馍。就味道而言，它既有蒸馍的糯软，也有烤饼的干脆，一般少有烟味残留。
在青海，最让人难忘的是热贡等地的土烧馍。土烧馍是直接在木炭或柴草的灰烬里烧出来，不用任何灶具的天然馍馍。烧馍的妇女一边在家门口燃烧柴草，一边把灰烬堆积在一边，等灰烬能够掩埋一个大约一公斤重的面团时，就把面团埋进灰里，靠着灰的温度将馍馍烧熟。为了保证火力均匀，她们常常在面团的中间挖一个洞，像一个巨大的面环。这种馍馍的特点是，麦香里含着土香，焦黄的皮子依然有点软嫩，最适宜就奶茶、蘸酥油茶。说到这里，可能有人担心，这样的方法能够保证馍馍不沾上土和烟灰吗？奇怪的是，土烧馍的干净清爽一点儿也不亚于焜锅馍，但其原汁原味又是焜锅馍望尘莫及的。
馍馍是青海人一天都离不开的食物。青海人端给客人的茶水总有一碟子馍馍相伴。青海人说“咋大的肚子吃个咋大的馍”，意为有多大的能力做多大的事情；以“拾馍馍渣”作比打工挣钱的低微程度；以“要馍馍”称呼乞丐，引申为不上正路；以“谁把你的馍馍掰烂了”说那些愁眉不展给人脸色的人。可见，馍馍是他们心中灿烂的阳光。对于青海女人来说，烙馍馍一定是一场最为庄严的修行，想甩也甩不了，有花儿为证：“撇沿的锅里烙馍馍，蓝烟把庄子罩了；搓一把面手送哥哥，眼泪把腔子泡了。”
《青海日报》（2023年05月26日 第7版：社会）
声明：以上内容除注明来源稿件外，均为青海日报原创稿件，未经书面许可严禁转载！
营业执照公示信息