三十秒,会发生什么?
对李霖来说,三十秒是一份两公分厚的澳洲谷饲安格斯眼肉牛排,单面上色所需的时间。
放入热锅热油前,李霖会为这份冰鲜牛排撒上薄薄的细盐。入锅后,伴随着张扬的刺啦声,大理石纹的油花会逐渐在高温下融化、收缩,肉香被缓缓释出,然后穿过浓密的白烟,扑面而来。
三十秒后翻面,又三十秒,转小火,撒上一小撮黑胡椒,加入一小块黄油,迷迭香,蒜瓣,将迷迭香轻扫过牛排表面,增加香味的层次。之后,每隔三十秒后翻面,持续四分钟后出锅。出锅后的牛排会被小心放置在餐盘中静置十分钟,待肉汁锁紧,便用餐刀切成一口即食的小块。
李霖很满意,这些冒着微微热气的三分熟牛肉块,此刻表面是浓郁的棕褐色,焦香酥脆,切面则因肉汁充盈,呈现出诱人的粉红色,嫩滑醇厚,如此正是M3级别安格斯牛排的最佳食用状态。
只是这盘精心打造的料理,此刻并不会被端上一家法式fine dinning餐厅的餐桌,而是放在一个个精致的小餐杯里,整齐地陈列在一个宽大光滑的不锈钢操作台上,待人品尝。这里不是李霖曾经工作多年的里昂餐厅,而是山姆北京顺义卖场内的“山姆厨房”。
李霖,是山姆会员店聘请的首批星级大厨之一。虽然工作环境从餐厅后厨变成了开放卖场,但李霖的美食哲学没有改变。在他看来,美食的灵魂在于食材,最触及味蕾的永远是食材本真的味道,这也是他选择将山姆作为下阶段职业发展平台的重要原因。
“在山姆,肉类选用的都是prime或m7,以及性价比更优的m3或choice,这几乎是堪比fine dining的食材选用标准。”
冰鲜澳牛作为山姆的明星单品,是他最常在山姆厨房演示制作的料理。“我这份工作的核心价值简单来说,就是传达和分享一些优质西式食材的烹饪知识,帮助我们的会员运用最佳的烹饪方法让食材的品质更淋漓尽致地展现。”
这也是山姆厨房最初设置的理念,因为从会员的角度出发,大家已经不再满足于能否买到高品质的商品,也慢慢开始在意牛排几成熟口感最佳、搭配什么样的红酒,招待朋友时要买什么餐后甜品等等。而吸引会员们来到山姆的除了4000多款好货,更是一种生活方式的选择。
但要让顾客充分地了解并接受不同的饮食文化,丰富食材认知,李霖的工作充满了细节,“你需要展现你的专业度,也需要有好的沟通方法。比如你需要解释清楚,切牛排时能看到的红色液体并非‘血水’,而是饱含肌红蛋白的肉汁。”
“通过试吃,基本上九成的顾客都能吃出味道的差异,所以大家也会愿意回家尝试,更好地去发现和顺应不同食材的性格。”在李霖看来,这正是山姆大厨坐镇门店的意义所在。
食有不同,生活更不同
5月17日开始,“品味山姆”迎来了第7个年头,这是每一年山姆最重要的春夏主题活动。“你知道如何选择咖啡粉吗?” “你知道为什么要给宝宝添加辅食吗?”“你想获得堪比五星级餐厅的精致菜谱给家人一个不一样的假日晚餐吗?”以上的种种与美食相关的问题,山姆早就准备好了答案。
澳洲谷饲牛小排、加拿大冷冻扇贝、山黑猪肋排、新西兰羊法排、澳洲褐虎虾和青边鲍,“品味山姆”重点推荐的精美食材最近一上市就受到了许多会员的热捧,再搭配上大厨建议的烹饪做法、精选自全球的葡萄酒,勾勒出现代中产阶级们对生活品质的更高需求。
比如褐虎虾,作为今年山姆首次引进的拳头商品,它来自于澳洲西海岸的野生纯净海域。捕捞后利用船冻、急冻工艺,最大程度地保存了虾的完整和原始风味,特别适合夏天的烧烤派对、或者中国家庭擅长的红烧和油焖做法。
山姆在开发商品时,除了最在意的品质,也会留意到会员家庭的烹饪做法等细节,然后找出会员们真正想要及适合他们的商品。在这家会员制商店带领下,牛肉作为提供蛋白质的一款主流肉类商品,成为长期占据销售排行榜的明星商品,更多的人知道了三文鱼除了刺身,煎熟或者做成婴儿辅食也具有很高的营养价值。
不仅如此,一些“反经验”的场景在山姆频频出现。比如相比其他超市常年都有樱桃卖,山姆只会选择一年中樱桃甜度最高的时期拿货,以确保不降低货架品质;为追求新鲜,鸡蛋从生产、运输、销售,仅有12天货架期,如果面包货架上的可颂因为烤过头而影响到色泽口感,店员就会撤下来,再做一次;比如生鲜产品货架期到期前的两到三个小时,门店会集中在有高清监控的专门区域直接销毁,而不是降价促销……
与其说是一切为了品质,倒不如说山姆独创出了一种生活态度,也体现了他们对于“食有不同,生活更不同”的理念。就像一块优质的牛肉从原产地到达会员的餐桌,大厨所代表的仅仅是一套精密而复杂的体系中的一环,这背后是商超整体实力的积累。
从选品、采购、到门店陈列及烹饪展示,山姆一直走在消费者的前面,逐步发展成引领行业和打造生活方式的“先驱”。
会员制的“魔力”
如果你有机会走进任何一家山姆门店,几乎从入口开始,从大框架到小细节都在昭示着自己的不同:比如作为一家会员制超市,只有持卡会员才能进场购物;比如进店电梯旁的墙体上“为什么要收会员费”“为什么品项比较少”“为什么多是大包装”的问答;比如购物车尺寸更宽,有可以并排坐下两个幼童的卡座;比如卖场层高9米,有匹敌“宜家”的2万平米建筑面积;比如随处可见的试吃试用摊位;比如新奇特的选品,量贩式的大包装和卡板式的摆货陈列……
相比一般超市面向大众,需要满足多样化需求,往往SKU数量设置在两万左右;山姆通过设置会员费门槛,精准定位中高端消费群体,为了让会员买得放心省心,山姆将SKU精简到4000左右。
山姆中国业务总裁文安德很在意是否能够与会员真正建立起信任的关系,“我刚来的时候,人们知道山姆是一个高端品牌,但是高端背后的意义是模糊的,信任感并不强烈。”
相比美国的山姆会员店强调价格,山姆中国在品牌信任感的塑造上更加侧重于品质。持续为会员提供高品质、差异化的商品,是山姆针对目标消费群体即中国中高端收入家庭消费痛点给出的解决方案。
“如果你问客户他们想要什么,他们只会告诉你他们已经知道的东西。所以秘诀在于,你需要持续给客户提供一些他们没想过的东西。花时间了解市场和客户是一方面,但如何找到这些意想不到的东西,建立独特的选品机制,则是成就与众不同的关键。”
这种精细选品不仅可以简化用户的购物流程,更是会员价值得以不断提升的关键。在山姆门店,一个货架最多会陈列四种单品,一个单品直接是一卡板,精选得以保证其单品销量较其他零售商更大。
即便大家都能做到去原产地拿货,但山姆单品拿货量更大,那么在原料成本和品质上就会更有话语权,分摊到供应链环节(人员、运输等等)的成本也会比其他零售商低,最终综合下来的成本优势就会直接反馈到会员价值上。
虽然出于安全的考虑,门店内精心经营的山姆厨房暂停了试吃环节,但大厨每天还是会在生鲜区准时上班,在线上线下解答会员们各种关于烹饪的问题,除了西式牛排,会员们感兴趣的还有烧鸭、日式寿司……
进入五月,山姆的卖场开始逐渐恢复了往日的生机,“有些时候,来囤货的人甚至比年前更多了,大家现在有更多的时间和家人待在一起,一起去尝试一些新鲜的东西,而还有什么能比美食更疗愈的呢?”
*以上人物均为化名
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