高启安：丝绸之路如何影响中华饮食？

【解说】中国人讲究“吃”，形成了博大精深的中华饮食文化。今天在中国的餐桌上，有不少珍馐美味是沿丝绸之路而来的“舶来品”。这些来自西域的“舶来品”，如何丰富和影响中华饮食？近日，甘肃省敦煌学学会副会长高启安接受中新社“东西问”独家专访，作出深度解读。

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【解说】据高启安介绍，在丝绸之路开辟之前，东西方饮食文化就有交流，重要的有如大麦、小麦等饮食原料自西向东传播，随着张骞凿通西域，东西方交流畅通，丝绸之路也成为“饮食传播之路”，有学者整理统计由西方传入中原食材、佐料等达百余种。

【同期】甘肃省敦煌学学会副会长高启安

在(丝绸之路开辟)以前，华夏饮食文化来了一个大的变化，这就是小麦的传入。传入到华夏以后经历了比较长的历史，在早期先秦的文献里面就已经有关于小麦的记载。因为我这几年就一直在做丝绸之路饮食文化的这种传播，它首先是丰富了饮食原料，比如主食的传入，比如说小麦、豌豆还有水果的传入，还有大量蔬菜的传入，调味料的传入它也丰富了我们的口味，改变了我们的饮食结构。

【解说】小麦传入中国后，因其加工技术原因，一直以粒食方式进入食谱，就是将其压扁煮食。在丝路开通后，引发中华饮食重大变化的，就是小麦粉食制作技术的传入。

【同期】甘肃省敦煌学学会副会长高启安

张光直先生就认为中华饮食经历了三个大的变化，其中东汉到魏晋是一个非常大的变化。这个革命性的变化就是小麦粉食，轮转磨的普及那么小麦加工技术有了一个飞跃，加工的质量和加工的效率都有了大大的提高。那么加工的面粉就可以制作各种各样的面食，因为这个加工技术的改革，小麦在整个北方的普及程度加快了，逐步地变成了北方的主食。

【解说】在敦煌文献中，根据名称和烹饪方式，整理出60多种相关食物记载，其中有如馒头、蒸胡食、烧饼等约20种“胡食”。但这些食物传入内地后，无论是在烹饪方式上，还是称谓发音上都会有一些变化。

【同期】甘肃省敦煌学学会副会长高启安

馒头是个外来语，早期我们见过最早的称谓是梵文，佛经里面也有，佛经里面发音是(mandiu)就是有一个变音。我经过研究发现饺子最早作为一个有馅类的一种食物，它实际上是从西方传入的，传入到内地以后，经过改造它变成水煮的，我们今天叫水饺，这就是我们的改造，在西方没有水煮的，它都是烧烤的。

【解说】西域饮食在融入中华饮食后，得到了很好地保存和发展。但总体而言，今天已很难分辨出哪些是早年传入的“胡食”，哪些又是“土生土长”的饮食。这反映和说明了东西方饮食文化的持续交融。如今在日本甚至因传入的中国菜而产生出一些专门词汇，比如用日语发音的四川料理、麻婆豆腐等。

【同期】甘肃省敦煌学学会副会长高启安

今天的这个中华饮食文化在对外交流当中，可以说是一枝独秀，在有华人的地方，在有华人的国度地区，中餐是一道靓丽的风景，实际上大大小小的中餐馆，能够在当地扎根，这说明我们中华饮食文化强大的生命力和这种传播力。当然饮食文化它一定要有一些变化，保持我们的文化传统，保持我们的精气神，但是还要适应当地的口味，这是饮食文化的一个特征。当年从西方传入这些饮食品种的时候也是这个样子，今天我们的饮食文化在往外传播的过程当中，也有这样的一些特征。